AT: Weihnachtskekse mit Schokolade

Von: Magdalena Hohl, Diätologin

(C) Herz-Kreislauf-Zentrum Groß Gerungs

Weihnachten steht vor der Tür … und somit auch die Kekse!

Kekse gehören zur Weihnachtszeit genauso wie der Punsch, der Adventkranz, das Christkind und der Weihnachtsbaum. Der Genuss braucht also auch zu Weihnachten nicht zu kurz kommen. Im Prinzip gilt auch hier: Die Menge macht das „Gift“!

Haben Sie das Keksebacken schon begonnen? Fragen Sie sich auch öfter welche Schokolade Sie am besten zum Kekse verzieren nehmen sollen? Wir erklären hier den Unterschied zwischen Schokolade, Kuvertüre und Glasur. Es ist nicht alles Schokolade was braun ist.

Wer mit herkömmlicher Schokolade schon mal probiert hat, eine feste Glasur zu erhalten, wird bemerkt haben, dass das nicht so einwandfrei funktioniert und meist auch nicht so fest und glänzend wird wie gewünscht. Das Geheimnis hinter einem festen, glänzenden Schokoladenüberzug liegt am Fettgehalt.

Schokolade: Herkömmliche Schokolade enthält im Gegensatz zu Kuvertüre einen geringeren Anteil an Kakaobutter (18 %) und härtet daher weniger gut aus. Wird Schokolade als Kuchenüberzug verwendet, ist beim Schmelzen meist die Zugabe von härtendem Fett nötig, um beim Erkalten eine gewisse Festigkeit des Schokoladenüberzugs zu erreichen.

Kuvertüre: Kuvertüre enthält einen höheren Kakaobutteranteil (31 %).  Dadurch schmilzt sie erstens besser und härtet im Endeffekt auch besser aus – ganz ohne Zugabe anderer Zutaten. Diese ist in verschiedenen Sorten erhältlich. Wir empfehlen die Zartbitter-Variante.

Kuchenglasur: Kuchenglasur mit Kakao- oder Vollmilchgeschmack hat im Grunde mit Schokolade nicht mehr viel zu tun. Liest man die Verpackung genauer, kommt die Bezeichnung „Kakaohaltige Fettglasur“ zum Vorschein. Dahinter verbirgt sich Palmfett und Zucker mit einem Anteil an Kakaopulver und evtl. auch Milchpulver. Diese Glasuren gibt es in verschiedenen Geschmacksrichtungen. Die Grundzutaten sind Fett und Zucker und dadurch härtet und glänzt der Überzug auch besonders gut. Aufgrund des enthaltenen minderwertigeren Fettes ist die Kuchenglasur zwar preisgünstiger, aber qualitativ weniger empfehlenswert.

Wer also auf etwas bessere Qualität setzt, entscheidet sich für Schokolade oder Kuvertüre. Diese müssen auf der Verpackung als solches deklariert sein. Beide Begriffe unterliegen gesetzlichen Regelungen bezüglich der Zutaten. Palmfett ist bei beiden nicht enthalten.

Der „Schokoladen“vergleich generell

Sorte Energie (kcal) Eiweiß (g) Fett (g)1 Zucker (g)
Milch­schokolade 535 8 30 52
Zartbitter (50%2) 500 7 30 45
Dunkle Schokolade (99%) 567 13,2 49 2
Zartbitter­kuvertüre (60%) 568 5,2 40 40
Vollmilch Kuvertüre 560 7,2 35 50
Kuchenglasur Kakao 614 5,6 46 41

 

   1Fett gesamt (≠ Kakaobutteranteil)

   2Kakaoanteil prozentuell

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(C) Reha Groß Gerungs

Tipps für die Weihnachtsbäckerei

Weihnachten steht vor der Tür und es werden fleißig Kekse gebacken und gegessen. Wer beim Backen optimieren möchte, kann statt Zuckerglasuren und fettreichen Cremen beim Dekorieren und Füllen auf Nüsse bzw. Marmeladen mit hohem Fruchtgehalt zurückgreifen. Bei Rezepten aus Mürbteig kann die Zuckermenge reduziert werden und zwei Drittel des Mehls durch Dinkelvollkornmehl, welches einen leicht nussigen Geschmack einbringt, ersetzt werden.

Linzer Augen

200 g Dinkelvollkornmehl

100 g glattes Mehl

200 g Butter

70 g Staubzucker

1 Ei

Marmelade zum Füllen

Mehl, Butter, Zucker und das Ei rasch zu einem Teig verkneten und für mindestens eine halbe Stunde im Kühlschrank rasten lassen.

Die Masse halbieren, ausrollen und Kekse ausstechen. Bei der Hälfte zusätzlich in der Mitte 3 Löcher ausstechen. Die Kekse im vorgeheizten Rohr auf mit Backpapier belegten Blechen bei 180°C etwa 10-15 Minuten backen.

Die Unterteile dünn mit Marmelade bestreichen und die Oberteile mit den Löchern daraufsetzen.

Kekse gehören zur Weihnachtszeit dazu und dürfen nicht fehlen, denken Sie dabei ans bewusste Genießen.

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Autor:in

  • markus

    Studiengangsleiter "GuK" IMC FH Krems, Institutsleiter Institut "Pflegewissenschaft", Diplomierter Gesundheits- und Krankenpfleger, Pflegewissenschaft BScN (Umit/Wien), Pflegewissenschaft MScN (Umit/Hall)

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